Fremgangsmåde ved koldrøgning af fisk eller kød

2. februar 2019

Fremgangsmåde ved koldrøgning af bacon

Køb ribbensstege på ca 1 kg. Dæk dem med nitritsalt og lad dem ligge i køleskab 1 døgn. alm. salt kan også bruges, med kødet bliver […]
6. januar 2019

Fremgangsmåde ved koldrøgning af fisk eller kød

       (Op til 4-5 kg fordelt på 5-10 filetter af gangen) Bland 1 l. vand, 200 gr. salt og 20 gr. sukker. Sørg for […]

       (Op til 4-5 kg fordelt på 5-10 filetter af gangen)

  1. Bland 1 l. vand, 200 gr. salt og 20 gr. sukker. Sørg for at denne lage er kold. Læg fisken/kødet i lagen i 6-12 timer afhængigt af størrelse og hvor salt man ønsker varen. Der kan selvfølgelig eksperimenteres med krydderier – dette er en basislage. Alternativ kan fisken/kødet dækkes med salt i 4-8 timer. Lad det ligge et køligt sted.
  2. Tag fisken/kødet op. Hvis der tørsaltes, skylles det overskydende salt af. Tør den saltede vare af med et viskestykke og lad den lufttørre i køleskab til overfladen føles “tør”. 12 til 24 timer er tilstrækkeligt.
  3. Læg fisken/kødet i en kuglegrill, røgeovn af teleskoptype eller hæng den op i et system, hvor der kan sættes en plastikpose/papkasse eller andet over.
  4. Tænd en “Smokepin” i den ende med størst åbning. Når der er ild i hele ringen blæses flammen ud. Sørg for at der er en glød hele vejen rundt. Smokepin’en sættes i stålholderen der følger med, med den glødende ende op af, og placeres i bunden af ovnen/grillen. Trækket i ”ovnen” skal være minimalt. (Lille åbning for neden til luft ind og for oven til røg ud).
  5. Når den første Smokepin er brændt ned (ca. 1,15 time) udskiftes den. 3 -4 Smokepins er nok til en røgning alt afhængig af produktets tykkelse. Hvis der ønskes en mere intens røgsmag, bruges flere Smokepins. Hvis Smokepin’en brænder hurtigere, er der for meget træk i ovnen, går den ud, åbnes der for mere lufttilførsel.
  6. Ekstra:
    • Der kan ikke koldrøges hvis der er frostgrader.
    • Fisken/kødet er konserveret af saltningen, så prøvesmagning er tilladt. Ved store kødstykker f.eks. ribbensteg (bliver til bacon, lammebov, dyrekølle e.l. kræves dog både en længere saltning- og røgningstid.
    • Ved koldrøgning må temperaturen ikke overstige 25. grader. En Smokepin giver en temperaturstigning på ca. 1-7 grader afhængig af forholdene.

God fornøjelse

 

31 Comments

  1. Anders siger:

    Jeg kunne godt tænke mig at prøve røgning af gåsebryster. Har du en opskrift på dette samt anbefale hvilken af dine pakker jeg skal vælge?

    • Emma V siger:

      Hej Anders. Vi har desværre ikke prøvet med gåsebryst endnu, men tænker du bare skal give dig i kast med det. Vi har prøvet med and, fasan og kalkunbryst, som var virkelig lækkert.

      • Anders siger:

        Kan i evt. dele omtalte opskrift på andebryst? 🙂

        • Ole siger:

          Brug standard opskriften der følger med i pakken. Der er endel fedt i andebryst, så de skal modne noget længere tid end f.eks. gåsebryst før kødet ikke er sejt, men “knækker” når du spiser det

  2. kgc53 siger:

    Lystfisker som fanger torsk på Bornholm. Får sædvanligvis disse røget på øen , men vil nu prøve denne metodeselv . Vender tilbage med erfaringer . Knæk og bræk

  3. Mads reenberg siger:

    Hvor mange pind skal jeg regne med pr. Kg. Ribbensteg til bacon?

    • Emma V siger:

      Hej Mads. Jeg plejer at benytte en ribbenssteg på omkring 1 kg, den skal tørsaltes i 1 døgn og tørres i 2 døgn. Derefter kan du ryge kødet – rygetiden skal være på omkring 10 timer. Som vil sige at du skal benytte 8 pinde, som hver har en levetid på 1 time 15 min (1 af gangen i “ovnen”). Du kan som udgangspunkt ryge så mange ribbenstege på samme tid, som kan hænge i den “ovn” eller grill du benytter. Til sidst skal kødet modne i 10-14 dage.

  4. Mads reenberg siger:

    Kan jeg købe dem hos Korsholm i Skjern, eller kun på nettet?
    Jeg er også folkeskolelærer, og iværksætter indenfor økologisk landbrug og bondegårdsferie og en go sælger, sig til hvis du mangler hjælp til at sælge til butikker, på messer og lign. Fedt produkt👍

  5. Jan siger:

    Ønsker oplyst om der ved køb af “Bacon og kød mix” også medfølger opskrifter på f.eks. bacon, samt brændetid for pindene. samt et slag på tasken over hvor lang tid der skal koldryges?
    Lyder som et spændende produkt til min Weber

    • Emma V siger:

      Hej Mads. Den fremgangsmåde der følger med i pakken, er denne som også kan findes på hjemmesiden. Du kan finde det her:

      https://www.smokepins.com/fremgangsmaade-ved-koldroegning-af-fisk-eller-koed/

      Du kan få opskriften til Bacon her. Jeg plejer at benytte en ribbenssteg på omkring 1 kg, den skal tørsaltes i 1 døgn og tørres i 2 døgn. Derefter kan du ryge kødet – rygetiden skal være på omkring 10 timer. Som vil sige at du skal benytte 8 pinde, som hver har en levetid på 1 time 15 min (1 af gangen i “ovnen”). Du kan som udgangspunkt ryge så mange ribbenstege på samme tid, som kan hænge i den “ovn” eller grill du benytter. Til sidst skal kødet modne i 10-14 dage.

  6. Yrsa Schmidt siger:

    Hejsa

    Kan jeg ryge en ål jeg har fanget i min weber gril og hvordan gør jeg det ?

    • Ole siger:

      Hej Yrsa
      Ål er som regel varmrøget. Du kan sikkert koldrøge den, men du kan ikke koldrøge den hel. Den skal deles op i 2 fileter. Kender dog ikke nogen der hverken har lavet eller smagt koldrøget ål

  7. Thomas siger:

    Er der planer om større “pins” så man slipper for så meget udskiftning undervejs?

    • Ole siger:

      Hej Thomas
      Der ligger ideer i pipelinen, men det er en kompliceret affærer at fremstille smokepins. Så næppe på denne side af jul

  8. Jytte hansen siger:

    Kan pindende også bruges på gasgrill, og er der så andre forhold man skal være opmærksom på ? Bh Jytte

    • Ole siger:

      Hej Jytte
      Du kan ikke bruge gasgrill til smokepins. Der kommer for meget ilt ind i disse. Dette fører til at smokepinden brænder alt for hurtigt.
      vh Ole

  9. Lotte siger:

    Jeg har en ørredfilet som jeg skal prøve at koldrøge efter jeres opskrift. Hvor lang er holdbarheden efter røgning?

    • Ole siger:

      Hej Lotte
      Det kommer jo an på så meget. Jeg har altid spist mine før det har været et problem. En uge er helt ok. Vakuumpakket i køleskab er det mange måneder, i fryser over 1 år.

  10. Simon siger:

    Hej

    Hvor mange pins går der til 5-6 hornfisk?

    • Ole siger:

      Hornfisk er ikke egnede til koldrøgening. Disse varmrøges. Hvis du vil koldrøge dem skal de fileteres, fjerne benene i hver af de 2 fileter……., og så er der ikke meget tilbage. Antallet af pins afhænger ikke af hvor meget der er i ovnen. Således skal f.eks 8 ørredfileter have samme antal pins som 1

  11. Nicolai Koch siger:

    Hej.
    Røgning af fx dyre køller
    Hvordan og hvorledes?

    Super fedt produkt, glæder mig til at prøve det

    • Ole siger:

      Hej Nikolaj
      Hvis du skal røge dyrekølle med smokepins skal du dele den op i 3 stykker først. Herefter gnides det ind i nitritsalt, eller lagesaltes.
      Der findes masser af videoer på youtube fra slagtere og andre dygtige folk vedr. både udskæring og saltning. Jeg vil nok minimum bruge 5 smokepins til røgningen, da det er rimelig store stykker. Efter røgningen skal det hænge og modne ihvertfald 10 dage, men gerne længere.
      Kødet skal “knække” når det tygges . Du behøver ikke at bekymre dig om at farven på køllen ikke er den samme hele igennem kødet. Det kan sagtens spises aligevel. Hvis du lader det modne længe nok vil farven blive den samme igennem kødet, men det tager lang tid. Sørg for at der ikke kan komme fluer ind til kødet.

  12. Tinna siger:

    Hej – jeg kunne tænke mig at prøve at lave svine pølser og i den forbindelse vil jeg kold ryge dem- har du en god opskrift på dette – jeg tænker det skal gøres under plastik

  13. Wilda siger:

    I spent a great deal of time to locate something
    similar to this

  14. Jørn siger:

    Når man lægger kødet til modning efter rygning-er det så indpakket i en pose eller hvordan?

    • Ole siger:

      Hej Jørn. Har desværre ikke set din besked før nu. I modningsprocessen fortsætter dit produkt med at tørre ud og væsken erstattes af røgsyre. Det må ikke ligge i en pose (med mindre det er en modningspose som kan afgive fugt). Lægger du det i en pose , kan væsken ikke komme ud af varen og dermed er der levevilkår for bakterier.

  15. Kristian Rasmussen siger:

    Hej jeg er ved at koldrøge en havørred på 3 kg og den er lavet i to filer og har tørsaltet med salt og sukker den lå i et 9 timer med salt på. Og har gjort det på samme måde som jeg har gjort 4 gange før i min weber men har måske ikke gevet salt nok for nu her hvor den har røget i 24 timer er den ikke fertig og der kommer væske ud af dem. hmm nu har jeg vændt dem med kød siden ned af og håber på den skal hag 12 timer mer og drypper af.. Mit spørgsmål er har den ikke fået salt nok og vil alt dryppe fra og hvor mange timer tror i den skal hag. Mvh kristian rasmussen

    • Ole siger:

      Hej Kristian
      Beklager at jeg ikke har set din besked før. Du kan ikke begynde at røge fisken før den har tørret. Røgen er en aerosol, og den sætter sig ikke fast på våde varer. Hvis du følger fremgangsmåden der er beskrevet i smokepinsfolderen, skulle det lykkes fint.

Skriv et svar til Ole Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *